「冷めても美味しい」低アミロース米とは？

できたてはもちろんおいしいものですが、おむすびは、お店で受け取って公園のベンチで、職場の机で、電車を降りたあとで——と、少し時間が経ってから食べる場面も多いですよね。

つまりおむすびのおいしさは、冷めたときにどうなるかもとても大切です。おむすび堂が岩手県滝沢市の「きらほ」というお米を使い続けているのは、そのためです。

ごはんが冷めると硬くなるのはなぜか

炊きたてのごはんがやわらかく、冷めると硬くぼそぼそしてくる。誰でも知っているこの変化には、お米に含まれる「デンプン」が関わっています。

お米のデンプンは、大きく2種類に分けられます。

炊きあがったときにほぐれていたデンプンは、冷める過程でふたたび寄り集まって硬くなります。このとき主役になるのがアミロースです。 アミロースが少ないお米ほど、冷めても硬くなりにくい ということになります。

きらほは、平成26年に登録された岩手県オリジナルの品種で、アミロースの含有量が一般的なお米より低い「低アミロース米」に分類されます。

	炊きたて	冷めたあと
一般的なうるち米	ふっくら	粒が硬くなりやすい
きらほ（低アミロース米）	もっちり、甘みが強い	やわらかさと粒の形が残る

食べていただくと、まず甘みの強さに気づかれると思います。そして時間がたっても、粒がつぶれてべたつくことも、ぱさついて崩れることもありません。 作ってから食べるまでの時間を、味方にできるお米です。

同じきらほでも、白米と玄米ではまったく印象が違います。

白米は、上品な甘みともっちりとした食感。具材の味を邪魔しないので、梅や昆布のようにシンプルなおむすびほど、お米そのもののおいしさが伝わります。

玄米は、プチプチと弾む食感と香ばしさ。噛むほどに甘みがじわりと広がります。白米とはひと味違う力強さがあるので、しっかりした味わいの具材とよく合います。

岩手県滝沢市の田園風景 — 収穫期を迎えたきらほの田んぼと山並み

きらほは、岩手県滝沢市を中心に、ごく少数の生産者によってのみ栽培されている品種です。おむすび堂がお米を分けていただいている武田さんも、そのおひとりです。

農薬・化学肥料を使わずに育てられたお米です。

手に入る量はどうしても限られます。それでもこのお米を使い続けているのは、おむすびにしたときに、その個性がいちばんよく伝わると感じているからです。

育てている方については、農家さん紹介のページでくわしくご紹介しています。

お米の話をどれだけ重ねても、結局は食べていただくのがいちばん早いと思っています。

ぜひ一度、「おむすび堂」へお越しください。店内でも、お持ち帰りでも、おいしいおむすびをお召し上がりいただけます。