紅鮭と銀鮭の違いとは？おむすびの具材として使っている種類を解説

売り場に並ぶ鮭の切り身に「紅鮭」「銀鮭」と書かれているのを見て、何が違うのだろうと思われたことはありませんか。

同じ「鮭」という名前が付いていますが、この二つは異なる種類です。見た目も、味わいも、育ち方も違います。ここでは何がどう違うのかを整理したうえで、おむすび堂が紅鮭を選んでいる理由をお話しします。

そもそも「鮭」はひとつの魚ではない

ふだん私たちが鮭と呼んでいる魚には、いくつもの種類があります。

「サーモン」として売られているものの中には、鮭ではなく鱒（ます）の仲間もいます。名前が入り混じっているので分かりにくいのですが、切り身の名前は魚の種類の名前だと考えると整理しやすくなります。

大まかな違いを並べると、次のようになります。

それぞれに向いている食べ方、を以下で簡単にご紹介します。

銀鮭は脂がのってやわらかいので、焼きたてを温かいうちにいただく料理によく合います。ムニエルやフライのように、脂のまろやかさを生かす調理とも相性がよいでしょう。

紅鮭は身が締まっていて、噛んだときに旨味と塩気がはっきり立ち上がります。焼いてほぐしたときに繊維がきれいに残るのも、紅鮭の身の質によるところが大きいと感じています。

おむすび堂の定番、紅鮭むすび。ここで紅鮭を使っているのには、二つの理由があります。

おむすびは、お店で受け取ってから少し時間が経って食べられることの多い食べものです。公園のベンチで、職場の机で、電車を降りたあとで——そのときにおいしいかどうかが、私たちにとっていちばん大事なところです。

紅鮭は旨味がぎゅっと詰まっていて、冷めてからもその旨味が痩せません。焼きたてだけがおいしい具材ではなく、時間が経ってからも味が立っている。おむすびの具材として、これは大きな長所です。

もうひとつは、脂の加減です。

おむすびの主役はお米だと考えています。紅鮭の脂はほどよく、後味がすっと引いていくので、お米の甘みが最後まで残ります。

紅鮭の旨味と、お米の甘み。そのどちらもきちんと立ち上がってくる。この寄り添い方が、紅鮭を選び続けている理由です。

紅鮭は、店内で焼き上げてからほぐしています。

ほぐした紅鮭を白いごはんで包み、手で握っているところ

身が締まった紅鮭は、焼いたあとにほぐしても繊維がしっかり残ります。ほろりとした身の質感がおむすびの中で生きるのは、この紅鮭の性質があってこそだと思っています。

焼いてほぐした紅鮭をおむすびに包むまでの様子は、動画でもご覧いただけます。

お米は岩手県滝沢市で育った「きらほ」という低アミロース米です。こちらも冷めても硬くなりにくいお米で、紅鮭とは「時間が経ってからおいしい」という点で相性がよい組み合わせです。お米の話は「冷めても美味しい」低アミロース米とは？でくわしくご紹介しています。

紅鮭むすびは白米でも玄米でもお選びいただけます。玄米は香ばしさがあるので、紅鮭の旨味とよく響き合います。玄米のおむすびについては玄米のおむすびは、白米と何が違う？をご覧ください。

おむすび堂が紅鮭を使う理由をご紹介いたしました。押上にお越しの際は、ぜひ紅鮭むすびを召し上がってみてください。